LE CHEF Michel BRAS BIENTÔT À PARIS

 MICHEL BRAS, BIENTÔT À LA TÊTE DU FUTUR RESTAURANT DE L’ANCIENNE BOURSE DE COMMERCE DE PARIS.

François Pinault confie au chef Michel Bras les rênes du restaurant qui trouvera place dans la Bourse de Commerce, nouveau site de présentation à Paris de la Collection Pinault.

Ce restaurant prendra pour nom « La Halle aux grains » en référence à la première destination d’un édifice dédié au commerce du blé, élevé en 1763 à l’emplacement de l’actuelle Bourse de Commerce.

Depuis le troisième niveau, le restaurant offrira une vue intérieure sur le cœur du bâtiment transformé par l’architecte Tadao Ando et ouvrira le regard sur la ville, vers l’église Saint Eustache, la Canopée des Halles et, au-delà, sur la tour Saint-Jacques et les toits de Paris.

Entre les deux aventures familiales, autour de Michel Bras, autour de François Pinault et de son fils François-Henri, une relation forte s’est tissée.

Noué autour d’un appétit partagé pour une juste authenticité, une sobriété heureuse, une quête de l’essentiel, ce dialogue s’est nourri d’une fascination commune pour le pays natal des uns et des autres, deux terroirs au caractère trempé – l’Aubrac dans le Massif Central et le Pays de Dinan en Bretagne – où se rencontrent aussi les mêmes granits et schistes.

« Michel Bras et moi avons en commun l’amour d’un art de notre temps et le goût de ses expressions les plus sincères et les plus radicales, en même temps qu’un attachement à nos racines. Depuis les Halles, où convergeaient il y a encore peu tous les goûts de France et dont la Bourse de Commerce reste l’ombilic, j’ai souhaité lancer une invitation à la famille Bras. Elle me fait aujourd’hui l’amitié d’accepter de faire ‘monter à Paris’ la singularité et l’excellence de sa table. », explique François Pinault. « Notre sensibilité nous porte vers les projets où l’art et l’architecture occupent une place essentielle. Le projet de François Pinault nous a émerveillés. L’architecture légère de Tadao Ando va délicatement frôler celle de la Bourse du Commerce, l’histoire et l’art contemporain vont se mêler. C’est un lieu inspirant, qui donne du souffle. Avec ce projet nous allons pouvoir partager notre table avec un nouveau public, c’est une chance. Nous attendions une histoire passionnante à vivre à Paris. Elle est là. », déclare Michel Bras.

« Au cœur du « ventre de Paris », dont la tradition culinaire est populaire et vivante les visiteurs jouissent d’une rare densité de bistros, de brasseries, de cafés et de quelques tables déjà distinguées. Ce nouveau restaurant est une proposition inédite ; elle ne concurrence pas les maisons voisines ni n’a l’ambition d’entrer dans une compétition étoilée. Elle offrira aux Parisiens, aux Franciliens, aux visiteurs étrangers de faire l’expérience de l’art de la famille Bras pour la première fois à Paris », souligne Jean-Jacques Aillagon, directeur général de Pinault Collection.

BRAS, UN NOM TROIS GÉNÉRATIONS.

La cuisine est une histoire de famille chez les Bras, qui se conte sur trois générations déjà.

Trois chapitres écrits par Mémé Bras, Michel et maintenant Sébastien.

L’histoire s’écrit en famille : Sébastien et son épouse Véronique, qui dirige la salle et l’hôtel, suivent la même aventure que Michel Bras et Ginette. Ils partagent et cultivent dans leur restaurant le Suquet les mêmes valeurs que ceux qui les ont précédés, portés par « l’esprit Bras », où l’Aubrac est terre d’inspiration, la nature source de création, où le respect des hommes et des femmes est l’attention de tous les jours et la famille, le ciment de cette belle aventure.

L’Aubrac, inspiration permanente : « ce territoire nous a tout donné, » aime rappeler Sébastien Bras. Cette partie septentrionale de l’Aveyron avait pourtant été déclarée, dans les années soixante, en voie de désertification, comme le Tibet, se souvient Michel Bras…

Aux commandes du Suquet depuis 2009, Sébastien Bras trace un nouveau chemin sur l’Aubrac, avec la même passion et la même sensibilité que son père Michel. Au rythme de la nature, il propose une cuisine du mouvement, précise et intuitive. La recherche du beau, le plaisir du bon et la gourmandise font partie de leurs valeurs.

Les essentiels de la cuisine chez les Bras englobe tous les sens. « Je me régale à travailler des produits à faible valeur ajoutée »

Dans cette cuisine des « petits riens » le pain va prendre une saveur nouvelle dans une farce, la peau de lait va surprendre comme un dessert. Ces pépins de courge, torréfiés et effilés, vont assaisonner un gâteau de topinambour et de truffes. Une simple tranche de lard se glisse souvent près du bœuf de pure race Aubrac, souvenir de Mémé Bras qui ne l’oubliait jamais. Le produit est utilisé dans toute son identité : comme les côtes du chou-fleur qui sont également cuisinées.

Sébastien Bras a mis au point les NIACS, « petites pointes de saveurs, comme des émulsions fluides d’oseille, de poivrons, des assemblages secs d’olives noires, avec du sucre de canne non raffiné, des fruits, des architectures de légumes ». C’est une cuisine de l’instant, au rythme de la nature, en lien avec le territoire et les producteurs de l’Aubrac.